IL PESTO

Mi rendo conto di non aver ancora scritto nulla sul pesto, uno dei simboli indiscussi del buon mangiare ligure. 

Il pesto è un tipico condimento ligure il cui ingrediente principale è il basilico genovese. La prima ricetta di pesto viene fatta risalire all'Ottocento.

Gli ingredienti principali di questa buonissima salsa sono:

• foglie di basilico di Prà (Prà è un quartiere di Genova) e questo basilico è diventato così famoso da godere della denominazione di origine protetta;
• olio extra vergine di oliva ligure;
• pinoli;
• parmigiano reggiano o grana padano;
• formaggio pecorino Sardo "Fiore Sardo";
• aglio di Vessalico (località nell'imperiese il cui aglio risulta meno forte e più digeribile);
• sale marino grosso.

Tradizionalmente viene preparato in un mortaio con il pestello (anche se oggi è molto più semplice farlo con il frullatore).
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno.
Le foglie di basilico devono essere lavate e lasciate ad asciugare per bene, facendo attenzione a non stroppicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto. 

Nel mortaio si schiacciano gli spicchi di aglio, e i pinoli con il sale che essendo grosso (svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente).
Si aggiungono le poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello.
Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi si aggiungono i formaggi (preventivamente grattuggiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro.
Il pesto è ottimo come condimento degli gnocchi di patate, delle tradizionali trofie ma anche delle più semplici trenette (simili a spaghetti un po' più spessi).
Buon appetito!